西安小吃:“一網打盡”
  1.羊肉泡饃

  骨,羊骨,全羊骨,置清水鍋里大火燉煮,兩時后起浮沫,撇之遺凈。放舊調料袋提味,下肉塊,換新調料袋加味。以肉板壓實加蓋。后,武火燒溢,嘭嘭作響,再后,文火燉之,人可熄燈入睡。一覺醒來,滿屋醇香,起看肉爛湯濃,其色如奶。此羊肉制法。

  十分之九面粉,十分之一酵面。摻和,攪勻,揉到。做饃胚二兩一個,若[左食右乇][左食右乇]狀,[左食右乇]邊起棱。下鏊烘烤,可悠悠溫酒,酒未熱,則開鏊,取之平放手心,在上騷騷,手心則感應發癢,此饃餅制法。

  食客,出錢并非飯來張口,凈手掰饃,碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是體驗手工藝之趣,二是會朋友談藝文敘家常拉生意,饃掰如何,大、小、粗、細,足可見食者性情;烹飪師按其饃形,分口湯、干泡、水圍城、單走諸法烹制,且以饃定湯,以湯調料,武火急煮,適時裝碗。烹飪十年,身在操作室,便知每一進餐人音容相貌,妙絕比柳莊麻衣相師有過之而無不及。

  西安五味巷有一翁,高壽七十。二十年前起,每日來餐一次,饃掰碎后等候烹飪,又買三饃掰碎,食過一碗,將掰碎的饃帶回。明日,將碎饃烹飪,又買新饃掰。如此反復,不曾中斷。臨終,死于掰饃時,家人將碎饃放頭側入棺。

  2.臘汁肉及肉夾饃

  并不是臘肉,臘肉鹽腌,它則是湯煮。湯,陳湯,一年兩年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳;煮,肉入湯鍋,肉皮朝上,加紹酒、食鹽、冰糖、蔥段、姜塊、大茴、桂皮、草果,大火燒開,小火轉燜,水開圓卻不翻浪。

  食臘汁肉單吃可,下酒佐飯亦可,然真正欲領略其風味,最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃,這便是所謂“肉夾饃”。是饃夾了肉,偏稱肉夾了饃,買主為了強調肉美,也便顧不得語言的規范了,奇怪的是這個明顯錯誤的名稱全體食用者皆承認,可見肉美的威力了。

  現在的城鎮人最不喜歡吃肥肉,肉食店里終日在走后門拉關系站長隊爭買瘦肉,但此肉肥而不膩,瘦則無渣,深為食者所好,故近年來城鎮經營者甚多,大街小巷隨處可見店鋪。

  有上海女子來西安,束腰節食要苗條不要命,在一家店鋪前疇躇半晌,饞涎欲滴卻不敢吃,店主明白,大口咬嚼,滿嘴流油,說:“我家經營臘汁肉三代,我每日吃六個肉夾饃吃過五十年,你瞧我胖不堆肉,瘦不露骨!迸舆B走了八十家店鋪,見賣主個個干練,相信人的廣告準確,遂大開牙戒。

  3.葫蘆頭

  同于羊肉泡,異于羊肉泡,同者均為掰饃,異者一為羊肉,一為豬肉,豬肉又僅限于腸子。

  史料載:孫思邈在長安一家專賣豬腸的小吃店吃“雜碎”,覺腸子腥味大,油膩多,問及店家,知制作不得法。隨告之竅道,留藥葫蘆于店家調味。從此,“雜碎”一改舊味,香氣四溢,顧客盈門。店家感激孫思邈,特將藥葫蘆高懸門首,漸漸,葫蘆頭取其名。

  葫蘆頭三道制作工藝,處理腸、熬湯、[左水右上大下卯][左食右歹]。腸過十二次手續:[左提手右妥],捋,刮,翻,摘,回,再[左提手右妥],漂,再捋,又再捋,煮,晾,污腥油膩盡脫。熬湯必原骨砸碎,出骨油湯水乳白,下肥母雞一只,大料花椒,八角,上元桂,大火小火湯濃而止。[左水右上大下卯]時將腸切“坡刀形”,五片六片即可,排

  列在掰好的饃塊上,滾湯燒,三四次,加熟豬油,味精,調料水。

  南方人初見葫蘆頭,皆大駭,以為胃不可克,勉強食之,頓覺鮮香,遂大嚼不要命。有廣東人在羊城仿法炮制,味則不及。

  鄉俗:身弱氣柔人宜多食之,日久健壯。這恐怕是和藥王孫思邈有關吧

  4.桂花稠酒

  一、泡米:清水入缸,淹沒江米,木瓢攪拌使臟物上浮撇而棄之。四時為宜。

  二、蒸米:上籠,燒大火,熟爛達八成,離火,澆水,先米中間后籠周圍,溫度降至三度以下即可。

  三、拌曲:平散攤開在案,撒曲面,拌,需均勻。

  四、裝缸:先置木棒一個,于缸中心,將米從四周裝入輕輕拍壓,后木心轉動抽出,口成喇叭狀。白布蓋之,再加軟圓草墊,保持三十度溫,三天后酒醅即熟。

  五、過酒:將缸口橫置兩個木棍,銅絲蘿架其上,蘿中倒多少酒醅,用多少生水幾次淋下,手入酒醅中轉、攪、搓、壓,反復不已,酒盡醅干。

  酒中放糖精,加桂花,加熱燒開。

  一般酒澄清,此酒粘稠,一般酒辣辛,此酒綿甜。鄉民能喝,市民能喝,老人能喝,兒童能喝,男人能喝,女人能喝,健胃、活血、止渴、潤肺。

  相傳太白飲此酒,成詩百篇。故歷來文人到長安,專飲桂花稠酒。今有一學子欲做詩人,每次到酒店大飲覓靈感,但三碗下肚,則大醉,語無倫次,不識歸路。

  5.歧山臊子面

  歧山是一個縣,盛產麥,善吃面條。有九字令:韌柔光,酸辣汪,煎稀香。韌柔光是指面條之質,酸辣汪是指調料之質,煎稀香是指湯水之質。

  歧山面看似容易,而達到真味卻非一般人所能,市面上多有掛假招牌的,俗辨其真偽,一觀臊子[左火右覽]法和面條搟法便知。

  臊子,豬肉,必帶皮切塊,碎而不粥。起鍋加油燒熱,投之,下姜末、調料面煸炒。待水分干后,將醋順鍋過烹入,沖冒白煙。以后醬油殺之,加水,煮。肉皮能掐時,放鹽,文火至肉爛舀出。搟面,堿合水,水合面,揉搓成絮,成團,盤起回性。后再揉,后再搓,反復不已。而后搟薄如紙,細切如線,滾水下鍋蓮花般轉,撈到碗里一窩絲,澆臊子,只吃面而不喝湯。

  在歧山,以能搟長面者為女人本事,否則視之家恥。娶媳婦的第二天上午,專門有一個搟面的隆重儀式:客人上席后,新媳婦親自上案搟面,以顯能耐。故女兒七歲起,娘便授其技藝,搭凳子在案前使搟杖。

  6.圪坨

  圪坨,陜北語,關中稱麻食、猴耳朵。以蕎面為料,掐指蛋大面團在凈草帽上搓之為精吃,切厚塊以手揉搓為懶吃。圪坨煮出,干盛半碗,澆羊肉湯,乃羊腥圪坨。

  吃圪坨離不開羊肉湯,民歌就有“蕎面圪坨羊腥湯,死死活活緊跟上”之句。

  圪坨是一種富飯,羊肉湯里有什么好東西皆可放,如黃花、木耳、豆腐、栗子。

  此物有一秉性:愈剩愈熱愈香。但食之過甚則傷胃,切記。

  7.攬飯

  南瓜老至焦黃,起一層白灰的,摘下洗凈切為小塊,于日頭下晾曬半晌。綠豆當年收獲、飽滿锃亮如涂漆的,簸凈淘搓三四次,用溫水浸泡一響,起火燒鍋,綠豆在下,南瓜在上,水與南瓜平齊。以蒸布蒙鍋蓋,小火半晌,揭蓋用鏟子將綠豆南瓜攪混搗為粥狀,即成。

  此食做法簡易,重在選料。雖看來不倫不類,食之卻甜而鮮香。

  攬飯流行于秦嶺山區,但平日不易吃到。吃則須貴客上門。冬食之可暖胃,夏食之能祛暑。有中醫鑒定:久吃此食,身不出瘡疔,足不得腳氣。

  8.泡油糕

  清花水一斤六兩,熟獵油五兩,上等面二斤,水燒開油攪勻形如乳濁狀湯火面成團。涼開水五兩,摻入面團揉搓不已,使溶膠狀為凝膠狀,包餡料入油鍋。炸出,色澤乳白,表皮膨松,形似一堆泡沫,恰如蟬翼捏成。

  吃泡油糕,不可性急。性急者,咬一口便咽,易燙前心。糖餡溢流順胳膊到肘部,揚肘用舌舔之,手中油糕的糖餡則又滴下,燙痛后心。

  9.壺壺油茶

  深夜,城鎮小巷有一點燈的,緩緩而來,那便是賣壺壺油茶。賣者多老翁,冬戴一頂氈帽,夏褲帶上別一把蒲扇,高聲吆喝,響遏行云。

  所謂油茶,即面粉、調料面加涼水攪成稠糊,徐徐溜入開水鍋中攪拌,勻而沒有疙瘩,再加入杏仁、芝麻、秈米,微火邊燒邊攪。再加入醬油、鹽面、胡椒粉、味精,微火邊燒邊攪。完全要用攪功,攪得顏色發黃,油茶發稠,表面有裂紋痕跡才止。

  所謂壺壺,即偌大的有提手有長嘴的水壺,為了保溫,用棉套包裹,如壺穿衣。尤在冬日,其臃臃腫腫,放在那里,老翁是立著的壺,壺是蹲著的老翁。

  夜有看戲的、跳舞的、幽會的,壺壺油茶就成為最佳消夜食品。只是老翁高喊:“熱油茶!燙嘴的油茶!”倒在碗里卻已冰涼。


轉自21CN.com  2006-7-25 。ê卫蠋煟
 

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